¿QUÉ ES LA MISE EN PLACE?

“El éxito de cualquier servicio se ve condicionado por la mise en place”. Esta premisa la repiten los autores de manuales o publicaciones sobre hostelería, una y otra vez. Autores tradicionales como Felipe Gallego, Sanchez Fieito, y autores actuales como Abel Valverde, Quintero Aldana o Repetto Illanes, tienen en sus publicaciones, capítulos dedicados a la mise en place.

Ahora bien, ¿qué condiciona a una buena mise en place?, ¿por qué siendo un procedimiento tan importante y decisivo en la hostelería, hay locales o equipos de trabajo, que siguen teniendo carencias en este proceso?

Una de las respuestas la tenemos en la anterior entrada ¿qué hace a un buen camarero?, la empatía. “El servicio a la americana se realiza por la derecha del cliente, a la inglesa por la izquierda…”, “en un servicio de café se dispone el asa hacia la derecha, y la cucharilla se dispone debajo de esta” (si nuestro cliente es diestro, añadiría)… en los manuales aparecen una serie de indicaciones, lados… que se pueden resumir en una sola ¿por dónde o cómo es más fácil para mí y para el cliente?. Y de esta pregunta, surgirán multitud de ellas: en una mesa tendré un niño/a de cuatro años, ¿cómo beberá mejor, en una copa, en un vaso normal?, ¿será mejor un vaso ancho por la base o más estrecho?; mi zona de trabajo está compuesta por mesas rectangulares dispuestas contra la pared ¿por dónde sirvo al cliente que su lado derecho se encuentra pegado a la pared?; la decoración otoñal de nuestro buffet, se encuentra formado por nueves y avellanas con cáscara, ¿debemos sorprendernos si un cliente nos pide un cascanueces?...

Todas estas preguntas y todas las que se nos puedan plantear, podremos resolverlas fácilmente mediante un ejercicio de empatía, ponernos en lugar del cliente y anticiparemos todas las situaciones posibles. Es el principio de la mise en place, anticiparnos a una situación futura para reaccionar a tiempo, evitando errores, solucionando problemas y ganando en eficacia. Por continuar con los mismos ejemplos: si sabemos que tenemos un niño en una mesa y tenemos sitting, los vasos estrechos por la base son los más adecuados, y si cambiamos los cubiertos por unos de postre, ¡mejor!; un servicio se debe realizar por el lado más cómodo para el camarero y el cliente, en este caso, por la izquierda; si disponemos de una decoración comestible en un buffet, debemos tener previsto que el cliente la solicite, por lo que debemos comprobar su idoneidad, frescura y tener menaje que el cliente pueda solicitar…

Estas tres cuestiones, parecen muy lógicas, sencillas y de fácil solución… pero supusieron un debate entre el personal de algún sitio donde trabajé, un cambio en los procedimientos establecidos y un aumento en eficacia al aplicar las soluciones propuestas.

Retomando el tema, la mise en place, es la puesta a punto de material, equipos y utensilios, que vamos a realizar durante el servicio… ¿y personal?. Si, también debemos ponernos a punto, y adaptar nuestro trabajo al cliente, antes y durante el servicio. Antes de realizar listados de procesos y secuencias, pensemos ¿qué priorizar?, ¿a quién se va a servir y porqué?, ¿qué necesita este cliente para su comodidad?, ¿qué necesitarán los camareros para trabajar cómodos y ser eficaces?...

Planteémonos todas las preguntas que se nos vienen a la cabeza y planteémoslas a nuestro equipo, ganaremos en eficacia y efectividad, en calidad de servicio y en satisfacción del cliente externo e interno.

Raquel Ríos.