¿QUÉ ES LA RESTAURACIÓN?

La restauración, junto con el alojamiento, es un subsector de la hostelería, el cual depende del sector servicios, y que engloba al conjunto de empresas cuya actividad está destinada a la elaboración, venta y servicio de comidas y bebidas.

Esta definición es muy cercana a la realidad, y aceptada por la mayoría, ahora bien, demasiado amplia.

Cabiedes Miraya en su artículo “Fuentes estadísticas para analizar el sector de la restauración en España” (2018), indicaba las dificultades para definir, delimitar y cuantificar el sector. Y un indicador de esta situación es la sensación de batiburrillo o inconsistencia, cuando tratamos de clasificar el sector, porque… un gastrobar, ¿se encontraría dentro de la restauración tradicional?, o ¿de la neorrestaración?, ¿un restaurante Estrella Michelín, que no tenga el distintivo de cinco tenedores… sería concebido como un restaurante de “lujo”?, ¿qué se concibe como lujo en la actualidad?, ¿una pulpeira es un restaurante temático?, ¿o sería un showcooking?, o restauración tradicional, o neorrestaruación…

Imagen de un pulpo, Raquel Ríos, hostelería
¿Una pulpeira es un restaurante temático?

Pero, además, no nos encontramos hablando de un sector con poca repercusión en nuestra economía, los números publicados por la Federación Española de Hostelería y Restauración en 2018, nos hablan de:

  • 314.000 establecimientos
  • 1,7 millones de trabajadores contratados
  • 123.000 millones facturados, suponiendo el 7,1% del PIB del país.

Y al mismo tiempo:

  • Las estadísticas del INE, hacía veinte años juntaban bares y cafeterías en el mismo ratio, en la actualidad, cafeterías y restaurantes, se contabilizan de forma conjunta. Y al mismo tiempo las estadísticas del DIRCE a veces no diferencian restauración de hostelería en el impacto económico del sector.
  • Según estudios de CCOO y UGT, en 2020, la economía sumergida supone el 30% del sector.

Esta situación, unida al elevado intrusismo, falta de profesionalidad en empleados y empresarios, una normativa reguladora poco acorde a la realidad (en determinadas CCAA), la naturaleza de un sector con una exigencia constante de adaptación a los cambios y nuevas demandas sociales, cierta depreciación de la profesión… dificultan hablar del sector sin esa sensación confusa de la que hablábamos al principio. La restauración y la hostelería, es un sector clave en la economía, y al mismo tiempo un sector muy maltratado.

Pero, como ya hemos dicho, una característica de la restauración es su gran heterogeneidad, y su dependencia directa de las tendencias de consumo y sociales. De la observación de estas tendencias, podemos sacar conclusiones para orientar nuestro trabajo o nuestra empresa, y así profesionalizarnos:

  • Mayor curiosidad por los productos y elaboraciones. Nace el cliente foodie, que demanda productos de mayor calidad, y profesionales informados, naciendo los restaurantes km0.
    km0, Raquel Ríos, hostelería
  • Demanda de “inmediatez”, no solo referido a servicios rápidos y efectivos, si no a información rápida y concisa.
  • Curiosidad por otras culturas , debido a la globalización.
    culturas, Raquel Ríos, hostelería
  • Preocupación por la sostenibilidad y sustentabilidad, lo cual provoca una mayor identificación del consumidor, con empresas que utilicen estos principios.
  • Preocupación creciente por alimentos y estilos de vida saludables.
    saludable, Raquel Ríos, hostelería
  • Inclusividad en las ofertas gastronómicas.

Las respuestas a estas demandas, son las siguientes:

  • Digitalización de los procesos, y necesidad de presencia y posicionamiento web. El confinamiento nos ha enseñado que lo que no está en internet, no existe.
  • Auge de la cocina healthy, elaboraciones sencillas y rápidas, que conllevan reducción en los espacios dedicados a la cocina, y al mismo tiempo, un auge de la cocina de autor, con elaboraciones cada vez más complejas cercanas a la química.
    paprika, Raquel Ríos, hostelería
  • Marketing experiencial, basando nuestro producto, en la venta de experiencias, por ejemplo la nueva moda del storytelling, o las cartas formadas por vídeos donde se cuenta la historia de cada plato o elaboración.
  • Especializaciones tanto en locales como en profesionales. La demanda de mayor calidad en el producto y en las elaboraciones, hace surgir nuevas especializaciones profesionales como el barista, el cortador de jamón…
    corte de jamón, Raquel Ríos, hostelería
  • Experimentación constante, para satisfacer la demanda de nuestro cliente cada vez más curioso, y ser competitivos.
  • El producto “fotogénico”. Parece una tontería, pero la foto de nuestro plato subido a instagram, es publicidad gratuita para nuestro negocio, por lo que vemos un mayor cuidado en decoraciones y presentaciones, naciendo tendencias como el latte-art painting, entre otros.
    latte art, Raquel Ríos, hostelería
  • Las ofertas inclusivas y la necesidad de informar al cliente sobre trazabilidad de nuestros productos, según el reglamento 1169/2011/CE del 13 de diciembre. Pero no solo como una forma de “cumplir con la normativa”, si no, para dar una imagen de empresa comprometida y fiable, con la que se identifique nuestro target.

Pero estas tendencias no son estables. Si en 2019, nos dijeran que una de las pruebas para conseguir el Bocuse d’Or, en septiembre de 2022, sería diseñar un menú take away, no lo creeríamos.

Raquel Ríos.